Pumpa är näringsrikt och innehåller bland annat mycket A-vitaminer som är bra för vår syn samt för en frisk hy. Och dessutom är det ju jättegott med rostad pumpa, både kall och varm. Spara gärna pumpafröna och rosta dem, det blir ett supergott snack att bara mumsa på eller toppa din sallad med. 

Jag brukar servera vegetariskt hemma iallafall en gång i veckan, det är ju bra både för både vår hälsa och för miljön. Har läst lite om Paul McCartneys organisation Meet Free Monday och jag gillar verkligen idén. Om alla hjälps åt kan vi ju faktiskt göra skillnad, eller som Paul säger: "One day a week can make a world of difference". Så nu ska jag försöka få till vegetariska måndagar hemma framöver. Så här kommer veckans vegetariska recept. 

 

Bakad pumpasallad med chevréost och valnötter

1 liten Butternutpumpa eller 2 sötpotatisar

4 rödbetor eller polkabetor

2 rödlökar

1,5 dl mathavre eller quinoa

2 dl kokta vita eller svarta bönor

3 msk olivolja

150 gr chevréost eller feta

100 gr babyspenat eller ruccola

50 gr valnötter eller rostade pumpakärnor

 

Dressing:

3 msk olivolja

1 msk vitbalsamvinäger

1 tsk honung

Salt och svartpeppar

Lite torkad timjan och rosmarin

 

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och kärna ur pumpan, alternativt skala sötpotatisen, skär den i större skivor eller strimlor. Lägg pumpan/sötpotatisen i en ugnsform. Skala och klyfta betor och rödlök, lägg dem i en ugnsform. Ringla över olivoljan samt krydda med salt och svartpeppar. Baka pumpan/sötpotatisen, betor och rödlöken tills de är mjuka, ca 30 minuter.

Koka grynen enligt anvisning på förpackningen under tiden. Skölj bönorna i kallt vatten.

Vid servering, varva den rostade pumpan med betor och rödlök, gryn och svarta bönor. Häll över dressingen. Toppa med babyspenat, smulad, chevré och valnötter.