Grönsaker är så himla gott! Jag gillar ju att ta till vara på allt och älskar att laga mat på rester ibland. Och efter en helg med massor av festlig och proteinstinn mat, känns det extra gott att äta vegetariskt tycker jag.  Så till lunch idag gjorde jag en mumsig vegetarisk rätt på slattar som jag hittade i kylen, jag gjorde ungefär så här…

 

Vego-pytt 1 portion

1 dl färdigkokta gryn (t.ex. Zetas Femgryner)

1 dl färdigkokta linser eller bönor

0,5 liten aubergine

0,5 gul lök

0,5 gul paprika

6 cocktailtomater

1 näve spenatblad

1 knippe persilja

1 msk olivolja

Salt, peppar, chiliflakes

Hacka auberginen och stek den i hälften av oljan tills den är riktigt mjuk. Fräs löken och paprikan i resten av oljan några minuter. Lägg ner grynen och linserna och låt det bli varmt. Rör ner spenaten och persiljan och smaka av med salt och kryddor.

 

Dressing:

0,5 dl kesella

0,5 dl matlagningsyoghurt

0,5 dl ajvar relish

Salt, svartpeppar och tabasco

Blanda ihop allt och smaka av!